Die Bäcker-Brüder aus dem Stangenwald:
Traditionshandwerk mit Zukunft
Duftende Semmeln, frische Brezen und Croissants, die direkt aus der Backstube auf den Frühstückstisch kommen: So sieht für viele der perfekte Start in den Tag aus. Doch es gibt immer weniger junge Menschen, die eine Ausbildung zur Bäckerin oder zum Bäcker absolvieren möchten. Und das liegt nicht am Beruf selbst: „Die traditionellen Arbeitszeiten machen es für uns sehr schwierig, Azubis zu finden“, erzählt Franz Xaver Neumeier jr., Bäckermeister und Geschäftsführer der Bäcker-Brüder GmbH.
Die Bischofswiesener Unternehmer wissen jedoch, wie wichtig der Nachwuchs für die Zukunft des Traditionshandwerks ist; und so beschlossen sie, ihre Produktion komplett umzustellen, um die Arbeitszeiten besser an die Bedürfnisse der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter anpassen zu können. „Wir setzen mittlerweile ganz auf Langzeitführung“, erklärt Franz Xaver Neumeier jr. „Das bedeutet: Die Semmeln und Brezen werden bereits in der Tagschicht ab 6 Uhr vorbereitet, dann kühl gelagert und schließlich von der Nachtschicht, die um 2 Uhr beginnt, gebacken.“ Das hilft dem gesamten Team, vor allem aber den Azubis, die in der Regel nicht mehr nachts arbeiten müssen. Und auch für die Kunden hat das Verfahren Vorteile: „Wir müssen für die Herstellung weniger Hefe verwenden, da wir den Teig bei 5-16°C vergleichsweise lange gehen lassen. Außerdem entwickeln die Backwaren mehr Geschmack und halten länger frisch“, erzählt Franz Xaver Neumeier jr.
Investition in Nachhaltigkeit
Für die Umstellung benötigte der Betrieb zunächst eine größere Kühl- und Frosteranlage, um mehr Chargen produzieren zu können. Zusätzlich nutzten die Bäcker-Brüder die Möglichkeit einer geförderten Energieberatung: „Dabei werden zunächst die Energieverbrauchsdaten erfasst und analysiert“, erklärt BGLW-Förderlotse Lars Holstein. „Anschließend wird das Einsparpotenzial ermittelt und von einem anerkannten Energieeffizienz-Experten ein Auditbericht verfasst. Auf dieser Grundlage können dann Maßnahmen umgesetzt werden, für die es wiederum in vielen Fällen staatliche Zuschüsse gibt.“ Und so konnte die Bäckerei mit Hilfe von Förderungen nicht nur in eine neue Kühlung investieren, die bei doppelter Kühlfläche die gleichen Energiekosten verursacht, sondern auch in moderne, energieeffiziente Öfen, die im Vergleich zu alten, Heizöl-betriebenen Öfen deutlich an Energie einsparen – und damit zugleich einen wichtigen Beitrag zum Umwelt- und Klimaschutz leisten.
Auch in Sachen Nachwuchs-Sicherung zeigt die Umstellung bereits erste Wirkung: Seit September gehört Azubi Marina zum Bäcker-Brüder-Team, und lernt, wie man achtsam mit Lebensmitteln umgeht, Teig vorbereitet, Brot und Semmeln selbst herstellt und Brezen dreht. Und auch für das kommende Jahr ist schon die erste Anfrage im Betrieb eingegangen, verrät Franz Xaver Neumeier jr.
